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Letztes Update März 2020: In diesem Artikel erfährst Du welches Schneidebrett Material das beste für Deine Messer ist und warum ein Küchenmesser mit der Zeit stumpf wird.

Die Frage nach dem richtigen Material als Schneidunterlage wird sinnvoll in 3 Parameter unterteilt:

  • die Hygiene
  • was verursachen abgelöste Partikel
  • die Haltbarkeit der Schärfe des Messers.

Denn wenn es rein um die Hygiene bzw. der Vermeidung von Keimen und Bakterien gehen würde, dann würde man einfach auf Glas oder Stahl schneiden. Denn diese sind so dicht und hart dass sie weder Schnittspuren bekommen oder irgendwelche Flüssigkeiten einziehen können die dann wiederum Flecken verursachen.

Aber natürlich machen diese Werkstoffe die Klinge schnell stumpf. Es geht nun also darum einen Kompromiss zu finden – mit anderen Worten: es werden unweigerlich Schnittspuren entstehen ob man will oder nicht, denn die Alternative bedeutet vorzeitiger Klingen-Verschleiß. Die Frage ist also nicht was am besten durch das Lebensmittel schneidet, denn dieses ist im Normalfall immer so weich dass es fast keine Rolle für die Dauer der Klingenschärfe spielt.

Ei super, dann bitte möglichst weiches Material?

Ein gewisser Verschleiß ist also normal. Jetzt stellt sich noch die Frage nach der Schneidunterlage. Hier hat man im Normalfall die Wahl zwischen Kunststoffen, Holz und sogenannten Compound-Materialien, das sind Werkstoffe auf Holz und/oder Mineralbasis. Ein weit verbreiteter Irrglaube ist nun, dass es auf die Materialhärte ankommt. Wenn dem so wäre, dann bräuchte man ja nur einen möglichst weichen Werkstoff zu nehmen und die Sache wäre durch. Aber leider ist dem nicht so. Schneidet man als Beispiel auf weichem Ton, dann würde sich die Klinge viel schneller abnutzen als wenn man auf härterem Holz schneidet. Der Grund ist auch klar: Ton enthält mehr schleifende Mikropartikel/Mineralien.
Genauer betrachtet geht es also nicht darum welches Lebensmittel man schneidet, sondern in welchem Material die Klinge danach zwangsläufig Schnittspuren verursacht.

Schneiden auf Holz ist wie Holz bearbeiten

So gesehen ist die Aufgabe also nun eine andere. Wenn man so will geht es jetzt um die Bearbeitung eines Werkstoffs, nämlich Holz oder Kunststoff. Sieht man das von dieser Seite aus, wird das Messer zum Schneidwerkzeug und hier ist das Rad bereits erfunden. Denn diese werden weltweit jeden Tag in großen Mengen spanend bearbeitet.

In der Industrie oder im Handwerk gibt es die verschiedensten Stähle für Messer. Nur werden diese nicht unbedingt auf die Schneidunterlage abgestimmt, denn wenn dem so wäre würde Hersteller XY ja klare Empfehlungen zum Material geben. Worin sich die Stähle für Messer aber hauptsächlich unterscheiden ist die Zusammensetzung und die Härte, welche in Rockwell ausgedrückt wird. So haben wir bei Messern Werte zwischen ein paar 50 und ein paar 60. Japanische Messerstähle sind in der Regel härter als klassisch europäische, wobei auch hier mittlerweile japanische Zusammensetzungen eingesetzt werden.

Schneidet man nun mit dem Messer auf Holz ist es so als würde man es bearbeiten wollen. Und da gilt es dass das Werkzeug möglichst lange scharf bleibt. Die eine Holzart stumpft nun die Messer schneller ab als die andere. Das hängt damit zusammen dass Holz bestimmte Inhaltsstoffe hat, wie z.B. metallische Verbindungen (damit sind keine Bombensplitter oder Nägel gemeint, sondern Ablagerungen) oder Silikate. Ebenso stumpft nasses Holz die Klinge schneller ab als trockenes. Klingt komisch, im Sägewerk können die aber ein Lied davon singen.

Für was ist eigentlich ein Messer gedacht?

Im Prinzip ist die Wahl des Materials für die Schneidauflage egal, da ein Messer dafür gemacht wurde Lebensmittel zu schneiden und nicht die Unterlage. Wäre das die Aufgabe, dann würde man eher Richtung Säge gehen und es würden durch die Schnittbewegung kleine Sägespäne “abgehobelt” werden. Denn genau betrachtet ist ein Sägeblatt wie viele kleine Hobel hintereinander (die einzelnen Sägezähne), weshalb der Sägeschnitt ja auch eine bestimmte Breite hat. Nicht umsonst verwendet man ja auch für Brot und angefrorene Lebensmittel ein Messer mit Wellenschliff, was im Prinzip hier die gleiche Aufgabe wie ein Sägeblatt erfüllt.

Bei einem Messer wird allerdings (im Gegensatz zur Säge) keine Schnittbreite produziert, sondern dasMaterial nur durchtrennt. Und hier hat Kunststoff (PE HMW) mit seinen gleitenden Eigenschaften die Nase vorne. Holz hat nämlich oft sehr viele Silikate oder mikrofeine metallische Einschlüsse, wodurch die Klinge schnell stumpf wird. Gleiches Prinzip bei Bambus, gerade weil hier sehr viele Silikate vorhanden sind.

Nur schafft das Messer nicht wirklich das Holz zu durchtrennen. Das merkt man auch wenn man mit einem scharfen Messer auf dem Brett schneidet: es klemmt sich irgendwie zart fest und gleitet nicht leicht darüber. So etwas kann nicht gesund für die Schneide sein. Wenn man jetzt noch durch harte und weiche Jahresringe schneidet bzw. die Einlagerungen betrachtet, dann kommt das einem „verkorksten Spaltversuch“ gleich. Im Gegensatz zu einem Hobel – wo eine Seite frei ist bzw. man einen Span von ein paar Hundertstel Millimeter abhebt –  keilt sich die Klinge des Messers dauerhaft im Holz fest.

Mit dem Messer schneiden ist verkümmertes Spalten

Es besteht allerdings ein Unterschied ob ich Holz gezielt spanend bearbeiten möchte, oder nur zufällig durch schneide. Das eine ist ein optimierbarer Prozess wie er z.B. bei Holzbearbeitungswerkzeugen vorkommt. Dort hat man andere Winkel die auf das Holz treffen. Mit diesen lassen sich aber wiederum schlecht Lebensmittel schneiden. Ein Schneidebrett aus Holz ist also so gesehen während des Schneidvorganges mit dem Messer eine unfachmännische Holzbearbeitung mit falschem Werkzeug.

Wie gesagt: Die Klingenform wurde optimiert um Lebensmittel schneiden zu können, nicht den Untergrund!

Was ist die Alternative?

Im Prinzip gibt es nur die Option das Eindringen der Klinge in die Unterlage zu minimieren. Und genau das ist auch die Lösung: Wenn möglich keinen oder nur ganz wenig Kontakt zur Schneidauflage. Machen die japanischen Sushimeister auch so. Da wird nur durch das Lebensmittel geschnitten aber nicht in der Auflage rumgehackt.

Und wen wundert es: Auch die benutzen mit ihren super scharfen Messern unter anderem Schneidebretter aus Kunststoff. Warum? Gleiche zärtliche Schnitttechnik. Davon abgesehen besitzt ein Schneidebrett aus Kunststoff bzw. das Material PE HMW sehr gute Gleiteigenschaften. Schneidet man hier mit dem Messer hinein merkt man gleich wie leicht das im Gegensatz zu Holz geht. Das ist selbstredend weniger belastend für die Klinge.

Insgesamt ist es also egal welches Schneidebrett man verwendet. Es ist ohnehin das Ziel keinen Kontakt zur Auflage zu haben und nur durch das Lebensmittel zu schneiden.

2 wissenswerte Fakten…

Warum die Japaner trotzdem Holzbretter haben?

Weil so der Fisch besser Raumtemperatur annimmt. Holz ist nun mal wärmer als Kunststoff bzw. speichert die Wärme besser.

Warum die Metzger ursprünglich Hackklötze aus Holz verwendet haben?

Weil diese leichter mit Holzbearbeitungswerkzeugen aufzuarbeiten sind. Ist da mal ein Spalt drin kann man ihn einfach mit einem anderen Stück Holz (Dübel) ausleimen. Bei Kunststoff geht das leider nicht, da hält kein Kleber.

Warum ein Messer noch stumpf wird…

Eher spielt auch die chemische Beschaffenheit des Lebensmittels eine Rolle. Wird viel Obst mit Fruchtsäure geschnitten, dann laugt das die Klingen nicht rostfreier Stähle direkt an der Schneide aus und das Messer wird schneller stumpf. Das kann man ganz gut an Aufschnittmaschinen sehen, denn diese haben ja keinen Kontakt zu irgendeiner Schneidauflage und müssen trotzdem von Zeit zu Zeit nachgeschärft werden. Deshalb bestehen diese Messer meist aus Edelstahl um diesen Effekt zu minimieren. Und selbst Edelstahl (allgemein nicht rostender Stahl) ist nicht resistent gegenüber chemischen Einflüssen: Salz nagt auch hier an der Beschaffenheit (deshalb gibt es Meerwasserbeständiger Edelstahl) , und da viele Lebensmittel (Wurstwaren) Salz enthalten ist die Abnutzung deshalb nicht unbedingt mechanisch, sondern chemisch.